Smaaklaboratorium

Als enig restaurant in Nederland beschikt FG Restaurant over een smaaklaboratorium. Chef François Geurds ontwikkelt daar, in samenwerking met wetenschappers, zijn gerechten. Met behulp van niet alledaagse technieken past de chef ingrediënten aan om de gasten te verrassen met smaakbelevingen die zij zelf nooit zouden kunnen creëren. Met destillatietechnieken kun je bijvoorbeeld kleur uit drank halen, zonder dat je de smaakcomponenten verandert.
  

 

We proberen daarmee het brein van de gast op het verkeerde spoor te zetten en te zorgen voor het wow-effect. Nog een mooi voorbeeld is het koken van een saus. Dat kan in het lab al bij twintig graden. Dan hoeven we de saus niet al te veel te verwarmen, waardoor alle smaken prachtig mooi behouden blijven.
 

We proberen constant de verwachtingen van de gast te overtreffen door met nieuwe technieken, nieuwe gerechten te maken. Daarbij gaat de chef heel gericht en secuur te werk.
 
 
 
François Geurds is partner van Foodlab Leiden, een samenwerkingsverband tussen de Universiteit van Leiden en Hogeschool Leiden. Regelmatig voeren studenten wetenschappelijk onderzoek uit voor de chef.